L’altro giorno una mia amica mi ha chiesto come si ottiene il caffè decaffeinato.
Ho indagato: nel metodo più sicuro ed efficace c’è di mezzo un fisico. E la questione del gusto? Ho chiesto lumi al bravissimo tecnologo alimentare Giorgio Donegani.
L’altro giorno una mia amica mi ha chiesto come si ottiene il caffè decaffeinato. Ho indagato: nel metodo più sicuro ed efficace c’è di mezzo un fisico.
Ci sono tre modi per ottener un decaffeinato ma non è obbligatorio per legge indicare in etichetta come è stata tolta la caffeina.
-I chicchi di caffè verde (non è ancora tostato) sono immersi nel vapore. Sono “sciacquati” con diclorometano (un potenziale cancerogeno) oppure acetato di etile (usato anche come aroma artificiale al sapore di frutta) che dissolvono la caffeina nel giro di 10 ore. Poi i chicchi sono riscaldati di nuovo al vapore per togliere ogni traccia di solvente. Il residuo di diclorometano sul caffè decaffeinato, fissato nell’Unione Europea a un massimo di 2 ppm (parti per milione) sul caffè tostato. In ogni caso i metodi che usano solventi potenzialmente pericolosi sembrano essere sicuri un’indagine di Altroconsumo ha dimostrato che non vi era alcun residuo nei caffè analizzati.
-Si usa l’acqua, che però dissolve anche alcune molecole che esaltano il sapore del caffè. Per aggirare il problema si raccoglie questa acqua e si mette a contatto con un filtro di carbone attivo per recuperare le sostanze. Queste verranno di nuovo messe a contatto con i chicchi (che nel frattempo sono stati parzialmente essiccati) per essere assorbite. Alcune azienda specificano di aver usato questo metodo in etichetta.
– Anidride carbonica in fase supercritica: questo gas è scaldato e sottoposto a un’alta pressione in modo che diventi uno mix tra liquida e gassosa. La CO2 supercritica seleziona la caffeina e lascia i composti aromatici al loro posto. Questo metodo è utilizzato per grandi quantitativi di caffè destinato alla grande distribuzione, dato che è molto costoso. È stato inventato alla fine degli anni Sessanta dal fisico tedesco Kurt Zosel del Max Planck Insitute (Germania).
-Ho contattato il famoso tecnologo alimentare dottor Giorgio Donegani, che mi ha spiegato che nel gusto non c'è alcuna differenza percettibile: «Non è possibile distinguere tra i vari decaffeinati in base alla tecnica usata e il caffè decaffeinato conserva comunque il suo aroma. Questo, infatti, dipende dalle sostanze che si sviluppano durante il processo di tostatura e non dalla presenza o meno della caffeina, che non partecipa di fatto alla formazione del gusto».
Altre curiosità:
La caffeina estratta non è buttata via ma reciclata nelle bevande a base di caffeina.
Il contenuto di caffeina nel caffè decaffeinato, che per legge non deve superare la percentuale dello 0,10% sul prodotto tostato,
Il contenuto medio di caffeina è di:
circa 85 mg per 150 ml (1 tazza) nel caffé tostato macinato.
Di 60 mg nel caffé istantaneo
Di 3 mg nel caffé decaffeinato
Un bicchiere (200 ml) di una bevanda analcolica che contiene caffeina, ha un contenuto medio di caffeina di circa 20-60 mg.
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