Vi piacciono le melanzane? Io le mangio solo se sono fritte in pastella perché le trovo troppo amare. E a proposito: è vero che lasciandole a contatto con il sale, il sapore amaro si attenua? Andiamo con ordine. L’amaro è causato da una sostanza molto famosa: uno stimolante che migliora l’attenzione, una molecola pericolosa ad alte dosi, un alcaloide che provoca dipendenza. In una sola parola: la nicotina… (continua)
Vi piacciono le melanzane? Io le mangio solo se sono fritte in pastella perché le trovo troppo amare. E a proposito: è vero che lasciandole a contatto con il sale, il sapore amaro si attenua? Andiamo con ordine.
L’amaro è causato da una sostanza molto famosa: uno stimolante che migliora l’attenzione, una molecola pericolosa ad alte dosi, un alcaloide che provoca dipendenza. In una sola parola: la nicotina. Vi sono diverse verdure che la contengono, fra cui patate, pomodori e cavolfiori.
Una ricerca del 1993 condotta da alcuni scienziati della University of Michigan ha dimostrato che 10 grammi di melanzana contengono 1 microgrammo di nicotina. Prima di vietare l’uso di melanzane in presenza di minori e donne incinte, teniamo conto che per assimilare gli 0,80 milligrammi di nicotina di una Marlboro 100s, per esempio, occorrerebbe mangiare 8 kg di melanzane. Una dose disumana.
Tornando alla domanda di partenza: il sale spegne l’amaro della nicotina? No. il sale non smonta la nicotina.
In realtà il sale è assorbito in piccola parte dalla melanzana e “confonde” le nostre papille gustative. Però accade un’altra cosa: il sale cambia la consistenza della polpa. Questa infatti assomiglia a una spugna: i buchetti sono pieni di aria. A contatto con il sale, le cellule della melanzana cedono acqua (fenomeno dell'osmosi), quindi aumentano le dimensioni dei buchetti pieni di aria.
Per questo motivo durante frittura, una fetta di melanzana che è stata “asciugata” dal sale avrà più aria e meno polpa quindi assorbirà meno olio rispetto a una fetta integra. Le melanzane sono originarie dell’India e della Cina. Gli arabi la importarono in Spagna nel Dodicesimo secolo e da lì conquistò poi tutta l’Europa.
Lascia un commento