L’altra sera, a casa di amici, vedo che nel loro frigo c’è il latte senza lattosio.
Così mi sono chiesta: come fanno i produttori a togliere questo zucchero dal latte?
L’altra sera a casa di amici vedo che nel loro frigo c’è il latte senza lattosio. Così mi sono chiesta: come fanno i produttori a togliere questo zucchero dal latte?
Alcune persone sono intolleranti al lattosio perché il loro organismo non produce quantità sufficienti di lattasi cioè un enzima (una specie di forbice per molecole) che serve appunto per spezzare il lattosio nelle sue due componenti, cioè il glucosio e il galattosio.
In mancanza di questo enzima dunque questo zucchero rimane intero e viene prontamente fermentato dai batteri dell’intestino, che di conseguenza producono gas e… la pancia si gonfia, provocando dolori e altri disturbi.
Allora come fanno i produttori a togliere il lattosio?
Il fatto è che non lo tolgono: lo… smontano.
Per ottenere il latte senza lattosio i produttori aggiungono proprio l’enzima mancante. Si ottiene dai microganismi geneticamente modificati (Kluyveromyces fragilis o Saccharomyces lactis) oppure dai funghi (Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, ecc). Quindi il lattosio non viene tolto ma spezzato dagli enzimi, un po’ come se fosse predigerito.
Per questo motivo il latte senza lattosio è leggermente più dolce: gli zuccheri semplici glucosio e galattosio sono percepiti più intensamente rispetto alla molecola “intera” di lattosio che formavano prima del trattamento.
Secondo uno studio pubblicato sul Scandinavian Journal of Gastroenterology, sono intolleranti solo il 3 per cento circa degli scandinavi, quasi il 100 per cento delle popolazioni asiatiche e i nativi americani. In Italia l’incidenza varia dal 20 al 50 per cento, a seconda delle zone.
Fonti:
https://www.eduvee.com/#!/lesson/immobilised-lactase-and-lactose-free-milk/show
http://www.gmo-compass.org/eng/database/enzymes/306.lactase.html
http://www.epicentro.iss.it/problemi/intolleranze/intolleranze.asp
http://www.lastampa.it/2013/05/31/scienza/benessere/alimentazione/intolleranza-al-lattosio-cos-e-come-affrontarla-7RFSDaXj7QUYnszIGEN5hN/pagina.html
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