Un fisico noioso e pignolo (e ce sono tanti!) al ristorante potrebbe lamentarsi in questo modo: Cameriere, non le sembra che questo piatto di spaghetti sia eccessivamente gelatinizzato? Sarebbe un modo scientifico per lamentarsi che la pasta è troppo cotta! La fisica della pasta è interessantissima e ho appena letto un interessante studio condotto dall’Università di Firenze in cui fisici e matematici hanno studiato nei dettagli la cottura "geometrica" dello spaghetto…(in foto: granuli di amido alla luce polarizzata)
Un fisico noioso e pignolo (e ce ne sono tanti!) al ristorante potrebbe lamentarsi in questo modo: Cameriere, non le sembra che questo piatto di spaghetti sia eccessivamente gelatinizzato? Sarebbe un modo scientifico per lamentarsi che la pasta è troppo cotta!
La fisica della pasta è interessantissima e ho appena letto un interessante studio condotto dall’Università di Firenze in cui fisici e matematici hanno studiato nei dettagli la cottura "geometrica" dello spaghetto…(in foto: granuli di amido alla luce polarizzata)
Innanzitutto perché dobbiamo cuocere la pasta? Perché lo zucchero di cui è fatta deve essere … spezzettato. La pasta è fatta di granuli amido, strettamente impacchettati uno accanto all’altro.
Ogni granulo è formato da amilosio (20-30%) e amilopectina (70-80%). Entrambi sono polisaccaridi cioè catene di glucosio, la forma più semplice dello zucchero. La differenza tra la due è nella forma (l’amilosio tende a essere un filamento, l’amilopectina invece è ramificata – v. foto sotto) e nella digeribilità.
La pasta cruda è durissima perché i granuli di amido formano strutture cristalline che impediscono all’acqua di entrare. Per farla diventare commestibile e digeribile, bisogna gelatinizzare l’amido, cioè sfaldare la sua struttura. In altre parole bisogna allontanare l’amilosio dalla pasta in modo che l’amilopectina, facilmente digeribile, inizi ad assorbire acqua.L’amilosio, più resistente alla digestione e non solubile, diffonde nell’acqua di cottura. Per fare questa operazione servono: contenitori con buona conduzione termica, atomi di idrogeno e ossigeno in rapporto 2:1 e un bel po’ di energia termica. Cioè una pentola d’acqua messa sul fuoco.
Cosa accade allo spaghetto Pochi secondi dopo aver buttato in acqua, gli spaghetti si ammorbidiscono immediatamente. Significa che l’acqua è entrata nello strato più esterno. Non c’è però alcun aumento di volume: le molecole di acqua hanno solo occupato gli invisibili fori della superficie. Con il passar del tempo la flessibilità dello spaghetto aumenta: se ne estraiamo uno, però, piegandolo oltre a un certo limite, si spezzerà: il cuore infatti è ancora asciutto.
Come cuoce Tagliando uno spaghetto, vediamo delle zone concentriche, un po’ come accade nei tronchi tagliati degli alberi: all’interno quella bianca in cui l’acqua non è arrivata; questa zona è circondata da un cerchio dal colore neutro in cui la gelatizzazione sta per avvenire mentre la zona più esterna è gelatinizzata cioè… cotta. Quindi uno spaghetto “al dente” ha un cuore sottilissimo in cui le molecole di amido non sono state completamente smontate, quindi mantengono una certa rigidità. Lo spaghetto scotto, al contrario, è stato completamente gelatinizzato.
Per creare un modello matematico capace di rappresentare la cottura dello spaghetto, gli scienziati di Firenze hanno dunque supposto che vi sia una superficie di contatto acqua-amido (fronte di penetrazione dell’acqua) e una superficie in cui l’umidità ha iniziato a gelatinizzare cioè a smontare e idratare gli zuccheri evidenziando così l’importanza dell’aspetto geometrico.
Cereali a bagno Alle volte per cucinare i cereali, i produttori suggeriscono di metterli a bagno qualche ora prima della cottura. Questo avviene perché gli amidi e la buccia (formata da fibre, cioè sempre polisaccaridi come l’amido ma con un’architettura diversa e che non sono digeribili neanche dopo cottura) sono ancora più compatti di quelli della pasta e metterli in ammollo favorisce la cottura, che altrimenti diventerebbe troppo lunga. E una maggiore esposizione al calore comporterebbe una più ampia distruzione delle vitamine e dei nutrienti.
La patata e la pasta fresca Mi sono sempre chiesta come mai si possono lessare le patate nel microonde, senza la presenza di acqua. Ora ho capito. L’acqua necessaria per la gelatinizzazione è già presente nella patata cruda. Analogamente la pasta fresca impiega pochissimo a cuocere perché, proprio come la patata, è ricca di acqua, sufficiente per avere una rapida gelatinizzazione.
Lascia un commento