La Pesce-carne

  “Ah, sei vegetariana…ma il pesce lo mangi, vero?”… Ho già scritto forse che questa domanda mi fa rizzare i peli delle sopracciglia per quanto mi irrita ma… pazienza. No, i veri vegetariani non mangiano pesce perché il pesce è un animale. Chi dice di essere vegetariano e si spazzola i filetti di salmone, è un fuffaro.

Forse la confusione nasce dal fatto che nella cultura popolare e religiosa il pesce non è… carne. Beh, è sbagliato. Mi sono documentata sulle differenze… (continua)

“Ah, sei vegetariana…ma il pesce lo mangi, vero?”… Ho già scritto forse che questa domanda mi fa rizzare i peli delle sopracciglia per quanto mi irrita ma… pazienza. No, i veri vegetariani non mangiano pesce perché il pesce è un animale. Chi dice di essere vegetariano e si spazzola i filetti di salmone, è un fuffaro. Forse la confusione nasce dal fatto che nella cultura popolare e religiosa il pesce non è… carne. Beh, è sbagliato. Mi sono documentata sulle differenze.

La poca consistenza della carne di pesce, che tende a sbriciolarsi, dipende dalla forma segmentata a forma di “W” dei “mattoncini” con cui sono fatti i muscoli scheletrici dei pesci, chiamati miomeri. Sono segmentati, tipo zig-zag, perché in questo modo il corpo del pesce può muoversi in modo “ondulato” e rapido durante il nuoto. Nel pesce i miomeri sono fatti soprattutto di fibre bianche: hanno un basso contenuto di mioglobina (il pigmento che rende rosso il sangue e che trasporta ossigeno ai tessuti), sono meno resistenti allo sforzo prolungato ma si contraggono più rapidamente perché servono per dare lo scatto (avete mai osservato un pesce rosso nella boccia? Cambia direzione in un batter d’occhio). Le fibre bianche bruciano glicogeno (cioè zucchero) per ottenere energia.

I pesci più attivi, cacciatori e nuotatori, avranno una carne più rossa di quelli che paciosi galleggiano sul fondo. Il tonno per esempio ha una carne rossa per questo motivo: ha bisogno di muscoli resistenti, quindi più ossigenati, quindi più rossi grazie all’emoglobina.

La carne degli animali terrestri invece è fatta per lo più di fibre rosse fatte di filamenti “dritti” e non segmentati, consumano grasso per avere energia e sono più resistenti alla fatica: basti pensare a una mucca che sta in piedi e al peso che devono sopportare i muscoli delle zampe. Quindi il tipo di fibra e il contentuo di grassi sono i due elementi che maggiormente rendono diversa la carne di pesce e quella dell’animale terrestre. Ma sempre carne è. E sempre animali sono.